Øl i fare – ble berget

Omkring år 1840 sank en skonnert i Østersjøen, like sør for Åland. Omstendighetene rundt forliset er ukjente, liksom farkostens navn, bestemmelsessted og dets siste kjente havn. Sommeren 2010 ble en del av lasten berget opp til overflaten fra 50 meters dyp. I tillegg til over 150 flasker champagne klarte dykkere å redde fem flasker med en øllignende substans fra skipsvraket.

I 170 år, helt siden Karl III Johan regjerte over Sverige og Norge, har disse edle dråper fått ligge uforstyrret på havets bunn. Skjønt, helt i fred har de ikke fått være. Selv om den baltiske havbunnen holder god kjøleskapstemperatur på rundt 4 °C, avslørte prøvesmakingen av ølet at drikkevarene ikke har unnsluppet tidens nådeløse tann. Geit, eddik og surmelk var nemlig flere ubehagelige karakteristikker ved dette brygget, et resultat av mikroorganismenes herjinger. Som om ikke det var nok, fantes det sterke indikasjoner på at sjøvann hadde trengt inn i flaskene.

Skjemt og utvannet øl til tross; drømmen om kunne å leske strupen med 170 år gammelt øl levde videre. Det ålandske mikrobryggeriet Stallhagen bestemte seg for å forsøke å gjenskape to av øltypene, og allierte seg med finske og tyske forskere. Ved hjelp av omfattende analyser og “reverse engineering” skulle man finne tilbake til de originale oppskriftene. Dette viste seg imidlertid lettere sagt enn gjort. Øl er et levende produkt der sammensetningen mer eller mindre er i kontinuerlig endring. Flaskenes innhold per dags dato trenger med andre ord ikke ha særlig mye til felles med det opprinnelige brygget, verken når det gjelder smak eller kjemisk sammensetning. Analysene avslørte at ølet inneholdt levende melkesyrebakterier, en indikasjon på at mikroorganismene har holdt det gående i fulle 170 år, helt frem til bergingstidspunktet.

For å gjenskape ølet måtte man først kartlegge den gjeldende sammensetningen ved hjelp av ulike analyser i laboratoriet. Deretter måtte man gjette seg tilbake til hvilke ingredienser det originale brygget inneholdt. Jeg sier “gjette”, for på mange måter blir forskerne tvunget til å gjøre nettopp det. Det er et utall mulige kjemiske og mikrobiologiske reaksjoner, avhengig av blant annet temperatur og hvorvidt luft har trengt inn i flaskene. Forskerne måtte derfor gjøre en god del antagelser i arbeidet sitt basert på hva man vet fra tidligere forskning om langtidslagring av øl.

I ølbrygging er det humle som gir ølet dets bitterhet. Bitterstoffene ekstraheres til den varme vørteren gjennom koking. Forskerne har i sitt analysearbeid sett etter nærmere 100 ulike bitterstoffer i vrak-ølet. Dette er stoffer som overføres fra humlen, men også biprodukter som dannes i løpet av aldringsprosessen. Funnene avdekket ny informasjon om bryggeprosessen. Sannsynligvis var humlen av det gode gamle slaget, det vil si rik på såkalte β-syrer. Dagens humlesorter inneholder mer α-syrer, noe som gir ølet en annen smaksprofil. Dessuten finnes det holdepunkter for å si at humlen ble tilsatt før eller tidlig i selve kokeprosessen. Dette har også innvirkning på aromaen i det ferdige brygget.

Under gjæring omdannes sukkerarter til alkohol og kullsyre, samt en del andre stoffer som bidrar til å gi ølet aroma. Det er slik at ulike typer gjær produserer ulike typer forbindelser, og alle disse bidrar ikke nødvendigvis til en god smaksopplevelse. En av de store utfordringene for den jevne brygger på 1800-tallet var å oppnå stabil kvalitet på ølet sitt. De hygieniske forhold var under enhver kritikk, og øl ble lett infisert. Han manglet et verktøy for å kontrollere gjærkulturen som ble brukt til gjæringen. Denne var ikke ensartet og hadde ofte innslag av villgjær.

Det var først rundt år 1880 Carlsberg-bryggeriet som det første i verden klarte å dyrke frem en ensartet gjærstamme. Inntil da leverte bryggeriene høyst varierende kvalitet, og flaks var en ikke helt ubetydelig faktor. For forskerne som skulle avsløre vrakølets hemmeligheter har mye av utfordringene vært å identifisere hvilke gjærtyper som har fått virke. Forskerne tror at gjæringen har skjedd ved overgjæring i åpne gjæringskar, noe som gjør brygget særlig utsatt for infeksjoner.

Fra den organiske kjemi kjenner vi til en gruppe stoffer som kalles estere. Mange av disse stoffene har en særpreget duft av frukt, for eksempel eple, banan, og pære. Estere dannes også under gjæring av øl, og stoffene bidrar til å gi øl aroma og fruktighet. Gjennom sine analyser fant forskerne at det opprinnelige vrakølet sannysnligvis hadde en fruktig karakter med aroma av epler og blomster.

Basert på analysene har innholdet i de to flaskene blitt gjenskapt. Foreløpig er det et nokså eksklusivt produkt som markedsføres som autentiske øl fra 1840-tallet. Hvor autentisk det er vil vi nok imidlertid aldri få vite. Tenk bare på alle de tusenvis av kjemiske forbindelser som bidrar til å gi ølet kompleksitet. Selv om en enkelt kjemisk forbindelse foreligger i konsentrasjoner som er lavere enn terskelen for hva mennesket er i stand til å smake, kan den likevel bidra med aroma ved at den virker i samspill med andre forbindelser. Kanskje like greit at vi må forholde oss til det moderne ølet, for selv om vi har aldri så romantiske forestillinger om det å gjenoppdage gamle oppskrifter og glemte ølsorter, er det mye som tyder på at verdens ølhunder aldri har hatt bedre kår enn i dag, ihvertfall med tanke på utvalg og kvalitet.

Litteratur:

Londesborough, J., Dresel, M.,Gibson, B., Juvonen, R., Holopainen, U., Mikkelson, A., Seppänen-Laakso, T., Viljanen, K., Virtanen, H., Wilpola, A., Hofmann, T., Wilhelmson, A., J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 2525−2536.

[thumbs-rating-buttons]

Leave a Reply