Øl i fare – ble berget

Omkring år 1840 sank en skonnert i Østersjøen, like sør for Åland. Omstendighetene rundt forliset er ukjente, liksom farkostens navn, bestemmelsessted og dets siste kjente havn. Sommeren 2010 ble en del av lasten berget opp til overflaten fra 50 meters dyp. I tillegg til over 150 flasker champagne klarte dykkere å redde fem flasker med en øllignende substans fra skipsvraket.

I 170 år, helt siden Karl III Johan regjerte over Sverige og Norge, har disse edle dråper fått ligge uforstyrret på havets bunn. Skjønt, helt i fred har de ikke fått være. Selv om den baltiske havbunnen holder god kjøleskapstemperatur på rundt 4 °C, avslørte prøvesmakingen av ølet at drikkevarene ikke har unnsluppet tidens nådeløse tann. Geit, eddik og surmelk var nemlig flere ubehagelige karakteristikker ved dette brygget, et resultat av mikroorganismenes herjinger. Som om ikke det var nok, fantes det sterke indikasjoner på at sjøvann hadde trengt inn i flaskene.

Skjemt og utvannet øl til tross; drømmen om kunne å leske strupen med 170 år gammelt øl levde videre. Det ålandske mikrobryggeriet Stallhagen bestemte seg for å forsøke å gjenskape to av øltypene, og allierte seg med finske og tyske forskere. Ved hjelp av omfattende analyser og “reverse engineering” skulle man finne tilbake til de originale oppskriftene. Dette viste seg imidlertid lettere sagt enn gjort. Øl er et levende produkt der sammensetningen mer eller mindre er i kontinuerlig endring. Flaskenes innhold per dags dato trenger med andre ord ikke ha særlig mye til felles med det opprinnelige brygget, verken når det gjelder smak eller kjemisk sammensetning. Analysene avslørte at ølet inneholdt levende melkesyrebakterier, en indikasjon på at mikroorganismene har holdt det gående i fulle 170 år, helt frem til bergingstidspunktet.

For å gjenskape ølet måtte man først kartlegge den gjeldende sammensetningen ved hjelp av ulike analyser i laboratoriet. Deretter måtte man gjette seg tilbake til hvilke ingredienser det originale brygget inneholdt. Jeg sier “gjette”, for på mange måter blir forskerne tvunget til å gjøre nettopp det. Det er et utall mulige kjemiske og mikrobiologiske reaksjoner, avhengig av blant annet temperatur og hvorvidt luft har trengt inn i flaskene. Forskerne måtte derfor gjøre en god del antagelser i arbeidet sitt basert på hva man vet fra tidligere forskning om langtidslagring av øl.

I ølbrygging er det humle som gir ølet dets bitterhet. Bitterstoffene ekstraheres til den varme vørteren gjennom koking. Forskerne har i sitt analysearbeid sett etter nærmere 100 ulike bitterstoffer i vrak-ølet. Dette er stoffer som overføres fra humlen, men også biprodukter som dannes i løpet av aldringsprosessen. Funnene avdekket ny informasjon om bryggeprosessen. Sannsynligvis var humlen av det gode gamle slaget, det vil si rik på såkalte β-syrer. Dagens humlesorter inneholder mer α-syrer, noe som gir ølet en annen smaksprofil. Dessuten finnes det holdepunkter for å si at humlen ble tilsatt før eller tidlig i selve kokeprosessen. Dette har også innvirkning på aromaen i det ferdige brygget.

Under gjæring omdannes sukkerarter til alkohol og kullsyre, samt en del andre stoffer som bidrar til å gi ølet aroma. Det er slik at ulike typer gjær produserer ulike typer forbindelser, og alle disse bidrar ikke nødvendigvis til en god smaksopplevelse. En av de store utfordringene for den jevne brygger på 1800-tallet var å oppnå stabil kvalitet på ølet sitt. De hygieniske forhold var under enhver kritikk, og øl ble lett infisert. Han manglet et verktøy for å kontrollere gjærkulturen som ble brukt til gjæringen. Denne var ikke ensartet og hadde ofte innslag av villgjær.

Det var først rundt år 1880 Carlsberg-bryggeriet som det første i verden klarte å dyrke frem en ensartet gjærstamme. Inntil da leverte bryggeriene høyst varierende kvalitet, og flaks var en ikke helt ubetydelig faktor. For forskerne som skulle avsløre vrakølets hemmeligheter har mye av utfordringene vært å identifisere hvilke gjærtyper som har fått virke. Forskerne tror at gjæringen har skjedd ved overgjæring i åpne gjæringskar, noe som gjør brygget særlig utsatt for infeksjoner.

Fra den organiske kjemi kjenner vi til en gruppe stoffer som kalles estere. Mange av disse stoffene har en særpreget duft av frukt, for eksempel eple, banan, og pære. Estere dannes også under gjæring av øl, og stoffene bidrar til å gi øl aroma og fruktighet. Gjennom sine analyser fant forskerne at det opprinnelige vrakølet sannysnligvis hadde en fruktig karakter med aroma av epler og blomster.

Basert på analysene har innholdet i de to flaskene blitt gjenskapt. Foreløpig er det et nokså eksklusivt produkt som markedsføres som autentiske øl fra 1840-tallet. Hvor autentisk det er vil vi nok imidlertid aldri få vite. Tenk bare på alle de tusenvis av kjemiske forbindelser som bidrar til å gi ølet kompleksitet. Selv om en enkelt kjemisk forbindelse foreligger i konsentrasjoner som er lavere enn terskelen for hva mennesket er i stand til å smake, kan den likevel bidra med aroma ved at den virker i samspill med andre forbindelser. Kanskje like greit at vi må forholde oss til det moderne ølet, for selv om vi har aldri så romantiske forestillinger om det å gjenoppdage gamle oppskrifter og glemte ølsorter, er det mye som tyder på at verdens ølhunder aldri har hatt bedre kår enn i dag, ihvertfall med tanke på utvalg og kvalitet.

Litteratur:

Londesborough, J., Dresel, M.,Gibson, B., Juvonen, R., Holopainen, U., Mikkelson, A., Seppänen-Laakso, T., Viljanen, K., Virtanen, H., Wilpola, A., Hofmann, T., Wilhelmson, A., J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 2525−2536.

[thumbs-rating-buttons]

Brønsj for den brave

But Mother was cremated. This means that she was put into a coffin and burnt and ground up and turned into ash and smoke. I do not know what happens to the ash and I couldn’t ask at the crematorium because I didn’t go to the funeral. But the smoke goes out of the chimney and into the air and sometimes I look up into the sky and I think that there are molecules of Mother up there, or in clouds over Africa or the Antarctic, or coming down as rain in the rainforests in Brazil, or in snow somewhere.

the curious incident of the dog in the night-time. Mark Haddon

Ville du servert larver? Til middag, lønsj, eller kanskje til og med brønsj for den brave. Ikke helt din kopp te, sier du? Ville du spist kjøtt fra husdyr som er fóret opp på proteinkonsentrat laget av fluelarver? En artikkel fra BBC beskriver hvordan forsøk med fluerøkting til dyrefórproduksjon har startet opp i Sør-Afrika. Med økende priser på korn og soya kan en slik næring se dagens lys før vi aner det, og industrielle aktører snuser allerede på muligheten for kommersialisering. Imidlertid må en del lovverk og reguleringer på plass både i EU og USA før det gis grønt lys. Dessuten må potensielt skeptiske konsumenter overbevises, men gründerne tror at ideen om bærekraftighet og “back-to-nature”-budskapet vil selge konseptet. At høna og egget fetes opp av insekter er kanskje ikke naturstridig, men hva med at oppdrettslaksen, biffen og sommerkotelettene blir produsert av fluelarver? Er det innafor?

Hva med at norske jorder gjødsles med behandlet kloakkslam, dvs. menneskelige ekskrementer? I dag tilføres kloakkslam bondens åker først og fremst som jordforbedringsmiddel, men slammet er rikt på næringsstoffer som planter potensielt kan benytte seg av for å vokse, blant annet fosfor. Ved å tilbakeføre næringsstoffer på denne måten reduseres også behovet for kunstgjødsel i landbruket. Innafor?

Forskere ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitetet har funnet enzymer som er i stand til å bryte ned trestrukturen til fordøyelige karbohydrater. Det åpner muligheten for en helt ny generasjon kortreiste matråvarer, og kanskje vil en god gammeldags furu etterhvert kunne finne veien til middagstallerkenen i de tusen hjem. Og hvem påstår at trær ikke kan smake godt? Allerede i dag fremstilles vaniljearoma, vanilin, fra lignin, en bestanddel i trær. Men er det innafor?

Se bilder av noe av det som står på menyen i Ghana.

Verdens befolkning øker. I år 2050 vil vi være rundt 9 milliarder på denne kloden. Matproduksjonen må holde tritt dersom vi skal klare å brødfø samtlige. Det kan bety omfattende struktuelle endringer i hele produksjonslinjen. Logistikken må effektiviseres for å redusere matsvinnet, som er uakseptabelt høyt. Omlegging til et mer vegetabilsk kosthold synes uungåelig. FN har allerede luftet tanken om at vi bør spise mer insekter, men uttrykte samtidig nøkternhet med tanke på egen gjennomslagskraft. Kanskje tvinges vi til å manipulere det naturlige kretsløpet av næringsstoffer, for eksempel ved å la husdyrene konsumere fluelarver slik at vi slipper de følelsesmessige ubehagelighetene dette medfører. Kall det gjerne en reservasjonsrett. Eller vi kan eliminere ledd i næringskjeden ved å flytte kjøttproduksjonen inn i laboratoriet og overlate den jobben til ingeniørene. Verdens første lab-burger er allerede en realitet; kanskje står indrefileten for tur. Tennene løper ikke umiddelbart i vann når jeg ser bilde av denne burgeren, men noen av argumentene som presenteres er etter min mening tungtveiende, og bør i det minste skummes gjennom før man lar følelsene ta overhånd og avfeier hele greia.

Jordens materie går i kretsløp. Livets byggeklosser skifter eier på vei oppover i næringskjeden, inntil Moder Jord krever dem tilbake ved at organismen dør og går i oppløsning, naturens egen lutringsprosess. Fornuften forteller oss at molekylene i maten vi spiser allerede har vært innom mange organsimer før de ender opp i vår egen kropp. Med enkle forutsetninger (og ved å jukse litt) kan man for eksempel regne ut at ett glass vann inneholder molekyler av Jesu blod. Med en rasjonell tilnærming, er det da noen grunn til at følelsene stritter imot ved tanken på å spise kjøtt dyrket i laboratoriet dersom kvalitet og næringsinnhold viser seg ikke å stå tilbake for naturlige kjøttvarer? Vår skepsis mot å tukle for mye med skaperverket stikker dypt. Menneskenes inngrepen i naturen har ikke alltid lykkelig utgang, så skepsisen er berettiget, men er det følelsesmessige aspektet alene en gyldig grunn til å motsette seg endringer som kan vise seg nødvendige for å sikre overlevelse og en bærekraftig utvikling for alle? Vi får se.

Til slutt et lite apropos angående kretsløp. Den gode professor Fugelli deler noen tanker i VG som ihvertfall får meg til å se litt mindre høytidelig på legemets skjebne etter min egen bortgang:

“[Per Fugelli] forteller at han tenker at når han dør, går byggesteinene i kroppen hans, som for eksempel, molekyler og atomer, tilbake til universets fellesbank.

– Derfra hentes alt ut igjen og blir til helt nye skapninger. Kanskje en blomst, et tre eller en skarv på Røst. Det ville jeg likt.”

 

[thumbs-rating-buttons]